- 面條品質評價體系
- 發布日期：2018-09-01 瀏覽次數：900
面條品質評價體系
上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀
面條品質評價主要包括感官評價、儀器評價和化學評價等方法。感官評價是基礎。其它評價體系都是感官評價的擴充和延伸。但儀器評價可以使產品的特性數據化，便于生產控制和貿易交流。
一、面條品質的感官評價
目前，面條的感官評價方法見表1。
表1 面條感官評價項目和評分標準*
項 目
滿 分
評 分 標 準
色澤
10
指面條的顏色和亮度。
面條白、乳白、奶黃色，光亮為8.5～10分；
亮度一般為6～8.4分；
色發暗、發灰，亮度差為1～6分
表觀狀態
10
指面條表面光滑和膨脹程度。
表面結構細密、光滑為8.5～10分；
中間為6.0～8.4分；
表面粗糙、膨脹、變形嚴重為1～6分
適口性（軟硬）
20
用牙咬斷一根面條所需力的大小。上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀
力適中得分為17～20分；
稍偏硬或軟12～17分；
太硬或太軟1～12分
韌性
25
面條在咀嚼時，咬勁和彈性的大小。上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀
有咬勁、富有彈性為21～25分；
一般為15～21分；
咬勁差、彈性不足為1～15分
粘性
25
指在咀嚼過程中，面條粘牙強度。上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀
咀嚼時爽口、不粘牙為21～25分；
較爽口、稍粘牙為15～21分；
不爽口、發粘為10～15分
光滑性
5
指在品嘗面條時口感的光滑程度。上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀
光滑為4.3～5分；
中間為3～4.3分；
光滑程度差為1～3分
食味
5
指品嘗時的味道。
具有麥清香味4.3～5分；
基本無異味3～4.3分；
有異味1～3分
總分
100
精制級小麥粉制品評分≥85分，普通級小麥粉制品評分≥75分
*參《SB/T 10137-93 面條用小麥粉》。
二、儀器評價
目前，國內儀器評價的方法還沒有寫入國家標準或行業標準。但國外相應的研究內容比較多。常用的儀器為質構儀。關于面條質構的參數主要涉及硬度（hardness），粘結性(cohesiveness)，彈性(springiness)，粘著性(adhesiveness)，咀嚼性（chewiness），斷裂變形程度(1st fracture % deformation)，斷裂能量(1st fracture work done)等。上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀
三、化學評價
通過理化指標檢測，也可以反映面條某些方面的品質。我國行業標準SB/T 10068-92中的指標不整齊度，彎曲折斷率，熟斷條率，烹調損失等也可作為面條品質評價的標準。上海保圣暢銷質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀
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