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Measurement of Bread Firmness by Universal Testing Machine

用萬能測試機（質構儀的原理是一樣的）測試面包硬度或者是新鮮度的方法

1、測試儀器：面包堅實度測定儀-或TAXTC-質構儀或TAtouch-質構儀 500克力量范圍

2、探頭：36毫米的柱形探頭，不是普通的圓柱，是沒有鋒利切邊的，也是就是邊要經過處理的，我們的探頭編號是TA/36R（10.179 平米）（原句：Plunger, aluminum, 36-mm diameter (10.179 cm勺 with edges blunted to remove sharpness. This size should be used for pound or larger loaves. For 100-g pup loaf, a 21-mm (3.464 cm2 aluminum plunger is recommended.）

3、樣品：Total sample thickness is 25 mm. Loaves may be sliced either mechanically or by hand, 25 mm or 12.5 mm thick. See Notes 1 and 2.面包厚度是25毫米，或者兩片 12.5 mm面包疊在一起。

探頭距離樣品位置：1毫米。

測試樣品的下壓百分比：40%（10毫米下壓深度）

測試前速度：100 mm/min.，測試速度：500 mm/min，相當于8.3mm/s,這個參數很重要，很多質構儀的測試速度范圍很小，有的質構儀最多就是10mm/s，對于這個標準來說測試速度是不夠的，

4、面包堅實度測定儀-質構儀-TAXT-質構儀 結果分析：A 25% compression of 25-mm thick sample = 6.2-mm extensioncrosshead.

A 6.2-mm crosshead extension x (5-mm chart extension/I-mm crosshead extension) = 31-mm chart extension.

A 25% compression occurs 31 mm from beginning of curve.

堅實度是將樣品下壓到設定深度后的壓力(AACC, 1983)。將25mm的樣品下壓25%實際上是下壓了6.25mm的距離。而下壓25%的樣品的堅實度就是下壓到設定距離的壓力值。

面包的儲存，包裝，樣品的處理都會對實驗結果產生影響。這些都是分析過程的一部分，但不是標準測試程序的部分。但是這些對實驗結果是非常重要的。在做質構儀實驗的時候，必須保證樣品的統一性。

將面包表面的硬殼切除也是很重要的。對于典型的面包片，不應該包括硬皮部分。當然，如果使用大探頭或者不同類型的面包，硬皮影響并不大的話，可以在實驗前將硬皮去除。

在測試過程中，下壓距離是可以調節的，以確保探頭的表面積深入到樣品的內部。

質構儀用于面包的研究和質量控制。尤其是AACC 74-09面包新鮮度測試方法也可以應用于其他產品或相似的產品，例如蛋糕，發糕，以及一些糧食糕點都可以用質構儀進行硬度，柔軟的，堅實度的測試。

如果需要AACC74-09的原版標準方法，請發郵箱給我，或者聯系我們。