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  • 上海保圣關于酒醅質構研究應用介紹
  • 發布日期:2019-06-17 瀏覽次數:1128
  • 白酒為中國特有的一種蒸餾酒,它是以糧谷類為主要原料,以大曲、小曲、麥麩及酒母等原料制成的酒醅,經發酵、蒸餾、陳釀而成的各類酒。濃香型白酒采用泥窖、續糟、固態發酵等釀造工藝,酒醅的質量對白酒的釀造起著至關重要的作用。

     

     
     

    酒醅發酵是糠殼、水分、溫度、酸度、淀粉和曲藥六個因素綜合作用的過程。酒糟的結構及其質量直接決定著白酒的優劣,如果酒糟中糧粉過多,就會使酒醅的通氣性差、黏著度高、疏松度低,不利于微生物發酵以及產酒、產香;如果酒醅中糠殼量過高,就會導致糟醅過于疏松,柔軟度缺乏,不利于發酵。但目前對于酒醅品質的評價,多以感官評價為主,依靠釀酒人員用手捻捏酒醅,對酒醅品質進行評價,評價方法受個人經驗限制,主觀性強,難以形成系統理論。這導致對于酒醅品質要求難以統一,白酒品質也難以保證。因此,探索客觀、可量化的酒醅物理性質快速評價方法對于白酒標準化生產十分重要。

    質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器,它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。上海保圣質構儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對結果進行準確的數量化處理,從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。同時,上海保圣質構儀帶有多種模式及配置多樣探頭,可用來評價食品一些重要品質指標,如在白酒行業中,通過TPA全質構模式可以測量酒醅的硬度、彈性、回復性等多方面性質,客觀測量酒醅物理性質;通過擠壓裝置,可用于測量白酒中黃水等液體的物理性質。

    本報告將介紹利用上海保圣質構儀,測量白酒酒醅物理特性的方法及參數設定。

     

    實驗方法

    1測試模式

    本次實驗將采用TPA全質構模式對酒醅質構進行測定。

    TPA模式, 質地剖面分析,又被稱為兩次咀嚼測試。主要是通過質構儀探頭模擬人口腔的咀嚼運動,對樣品進行兩次壓縮,測試與微機連接,通過界面輸出質地。該測定對綜合評價食品的質地特性非常有價值,可以在一定程度上減少感官評價中主觀因素帶來的評價誤差,已成為食品行業中多類產品質地特性的通用測試方。

    TPA測試時探頭的運動軌跡是:探頭從起始位置開始,先以一速率壓向測試樣品,接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進行壓縮一定的距離,而后返回到壓縮的觸發點,停留一段時間后繼續向下壓縮同樣的距離,而后以測后速率返回到探頭測前的位置。

     

    2實驗材料及方法介紹

    2.1 儀器準備及探頭選擇

    物性測試儀:上海保圣TA.TOUCH

    探頭推薦:TA/100壓盤探頭

     
     

     

    2.2 樣品處理

    將酒醅放置在培養皿,每個培養皿中保證酒醅樣品高度相同,將酒醅表面刮平。

    2.3 實驗設計

    采用上海保圣TA.TOUCH。每組樣品進行三次平行測試,并采用TA.TOUCH質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和方差。

    實驗參數如下表所示:

    實驗方法 參數設定

    測試模式 TPA

    測試探頭 TA/100探頭

    測試前速度 2mm/s

    測試速度 1mm/s

    測試后速度 1mm/s

    目標模式 形變 50%

    出發點數值 5g

    2.4實驗過程描述

    將待測酒醅放置在培養皿中,使用壓盤探頭從起始位置開始,先以實驗前速度向樣品方向移動,當探頭感受到觸發力時,將以測試速度壓縮樣品,在此過程中,探頭感受到樣品受到壓縮而產生的力量,壓縮到目標距離后,探頭返回到壓縮的觸發點,停留一段時間后,繼續下壓同樣的距離后,以測試后速度返回。在測試過程中,質構自帶軟件實時記錄下樣品應力、應變隨探頭移動的變化。

      

    應用拓展

    建立標準化生產數據模型

      對酒醅進行質構分析,客觀化測量酒醅物理性質,將酒醅的可量化數值與酒醅的感官評價相結合,通過建立酒醅質構性質與其生產的白酒品質相結合數據模型,從而建立酒醅品質鑒定客觀標準化評價體系,為白酒實際生產標準化控制提供快測、可量化測試指標。

    發酵過程控制

        將質構測試儀應用于酒醅物理特性研究中,通過對酒醅的質構特性以及發酵過程中其余發酵參數的跟蹤檢測,分析酒醅質構特性變化及發酵參數之間的關系,進一步研究白酒發酵機理,有利于對白酒發酵過程控制。

    配料方式研究

     白酒釀造過程中,配料操作時白酒生產的關鍵關節之一。傳統配料方式多以人工操作為主。隨著現代工業發展,自動化機械化操作也被應用于酒醅配料加工過程中。不同配料方式,對酒醅質構特性有一定影響。因此可以通過酒醅質構測定優化配料加工工藝。

  • 上一篇:【質構儀】全質構測試名詞解釋
  • 公司:上海保圣實業發展有限公司
    聯系人:陳經理
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