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1研究背景

醪糟，又叫酒釀，米酒，甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀制，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒^[1]。 主要原料是江米，所以也叫江米酒。其以蒸熟的江米（糯米）為原料，拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農家日常飲用的飲料。現代米酒多采用工廠化生產,但對于醪糟米酒多采用感官方式對其品質進行評價，評價方式繁瑣，結果受個人主觀影響大，評價結果難以量化，不適宜工廠標準化生產，因此有必要探索出醪糟米的客觀評價方式。

上海保圣質構儀是專業用于食品物性分析的研究級機型。儀器采用了國際頂級力量感應元、高性能電機及耐磨轉軸。儀器帶有很多測試模式和參數，如TPA模式中的硬度、回復性等均與醪糟米的物性品質相關。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對醪糟米進行TPA測試，測量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性質。

2 實驗方法

2.1 試驗材料

 選取某品牌醪糟。

2.2 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

2.3 樣品準備

    將醪糟打開后，將其通過過濾裝置將部分液體過濾掉，過濾時間為5min。過濾后的醪糟米，均等稱取50g放置在保圣儀器配置的容器中，待用。樣品準備三組平行。

2.4 試驗設計

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/36R柱形探頭。

實驗參數如下表所示：

圖2.1 醪糟米米質構參數設置

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及儀器示意圖

    將準備好的醪糟米放置在保圣質構儀配備的擠壓裝置中，裝置位于探頭的正下方。樣品準備結束后立即進行試驗。每組樣品進行三次平行測試，并采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和方差。

3 試驗結果

表3.1 樣品質構數值

樣品曲線圖如下圖所示：

圖3.1 醪糟質構曲線圖

3.1數據分析

（1）本次實驗對醪糟米質構進行測定，實驗數據如表3.1所示，實驗質構曲線圖如圖3.1所示。

（2）在實驗開始之后探頭對樣品進行擠壓，在此過程中，探頭感受到樣品因擠壓而產生的反作用力。隨著探頭持續下壓，樣品產生的應力逐漸增大，達到目標后，探頭感受到的最大力記為樣品的硬度；在探頭返回過程中，由于樣品內部的疏松程度及樣品的組織結構會帶給探頭持續的作用力，此時可以得到樣品的回復力，回復力的大小可以表征醪糟內部的疏松度，回復力越小，樣品越疏松；探頭持續向上，由于樣品具有黏性，所以對探頭的返回運動產生阻礙，在數據上表現為產生負力，此數值表征樣品的黏性，在圖譜上表現為橫坐標下的曲線部分；黏聚性變現為，樣品的結實程度對外界的抵抗能力，兩次下壓產生的數據可以得到樣品的黏聚性。

3.2 試驗結論

根據本次實驗可以得到醪糟米的硬度、黏聚性、回復性及黏性。有此部分數據可以得到醪糟米的硬度、內部結構的疏松程度。

根據圖3.1醪糟質構曲線圖顯示，三組樣品曲線的重復性較好，一致性較高，這表明本次實驗儀器穩定性高、實驗方法設置得當，本次實驗可以獲取到醪糟質構特性。

4 應用拓展

4.1 原輔料篩選

醪糟在制備過程中，需要將蒸熟的江米拌上微生物酵母進行發酵。而不同品種的江米由于其內部淀粉含量及結構的差異，不同微生物酵母活性差異，均會對醪糟米的物性特征產生影響。因此，可以通過使用質構儀進行物性測定，以客觀方式選取更優質的原材料。

4.2 發酵工藝過程控制

在醪糟制備過程中，隨著發酵過程的持續，醪糟米將會呈現不同的物性狀態。而在發酵過程中，外界環境的變化，會對發酵程度產生一定影響。通過對醪糟米進行質構測定，可以快速預判發酵狀態，從而為醪糟發酵過程控制提供物性指標指導。

[1] 漢族傳統的特產酒  ．新浪網[引用日期2014-02-02]

[2] 郭興鳳，幕運動.蒸煮大米質構特性測定方法分析.中國糧油學報.2006.4.21（2）