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1 研究背景

凝固型酸奶是在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所謂的先灌裝后發(fā)酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場中流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶因?yàn)槭蔷|(zhì)處理的，所以口感較細(xì)膩。凝固型酸奶作為一種半固體食品，具有三位網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)^[1]，他是通過靜電和疏水相互作用連接起來的酪蛋白膠粒和變性乳清蛋白。基于這種結(jié)構(gòu)，凝固型酸奶與人接觸時(shí)多一層觸感，表現(xiàn)為凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)。

針對凝固型酸奶產(chǎn)品的開發(fā)，評價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)者的接受程度是開發(fā)和生產(chǎn)產(chǎn)品的終目的，直接方法是感官品評法，但感官品評法存在程序復(fù)雜、耗時(shí)、缺乏客觀性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果難以量化等缺點(diǎn)，而儀器測定可以彌補(bǔ)這些不足。

本次實(shí)驗(yàn)將上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH.或TAXTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過專用凝膠探頭，對多個(gè)品牌的凝固型酸奶分別進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測試以及酸奶TPA測試，以此測定不同品牌凝固型酸奶的凝膠強(qiáng)度、表明硬度、回復(fù)性、膠著性、粘度等酸奶口感品質(zhì)。

2 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

2.1 儀器和材料

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH.或

TAXTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭準(zhǔn)備： TA/0.5 凝膠探頭（直徑為12.7mm柱形探頭）

2.2 樣品準(zhǔn)備

購買三個(gè)品牌的凝固型老酸奶：

2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.3.1 酸奶單次下壓測試

采用上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進(jìn)行下壓實(shí)驗(yàn)。每種樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

2.3.2 酸奶TPA測試

采用上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進(jìn)行TPA實(shí)驗(yàn)。每種樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1 酸奶單次下壓實(shí)驗(yàn)結(jié)論

（1）對酸奶進(jìn)行單次下壓，隨著探頭持續(xù)向下運(yùn)動，探頭將會穿破樣品表面伸進(jìn)酸奶內(nèi)部，此時(shí)出現(xiàn)一個(gè)明顯較大的峰，峰值表示凝固型酸奶的凝膠強(qiáng)度；出現(xiàn)此峰值出現(xiàn)的位移代表表皮脆性可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；負(fù)面積是探頭返回時(shí)，凝固型酸奶由于具有破碎后由于其內(nèi)部緊致度，對探頭返回運(yùn)動的抵抗作用，可以表征酸奶內(nèi)部緊致度。

（2）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)一致性較好，數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小，這表明本次實(shí)驗(yàn)儀器穩(wěn)定，方法選擇得當(dāng)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以表征酸奶在單次下壓下所表現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)特征。

3.2 酸奶TPA實(shí)驗(yàn)結(jié)論

（1）對酸奶進(jìn)行下壓10%的TPA全質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)。對曲線圖進(jìn)行分析可以獲得凝固型酸奶的硬度、表面粘性、膠著性、黏附性、回復(fù)性。

（2）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)所示，數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小，曲線重復(fù)性較好，這表明本次實(shí)驗(yàn)所用儀器穩(wěn)定、探頭選擇得當(dāng)，方法設(shè)置合理，本次實(shí)驗(yàn)可以測定不同品牌凝固型酸奶全質(zhì)構(gòu)特性。

4 應(yīng)用拓展

4.1 工藝優(yōu)化

   酸奶是乳制品經(jīng)由發(fā)酵而制得的，發(fā)酵工藝及發(fā)酵條件對凝固型酸奶物性品質(zhì)影響較大，通過質(zhì)構(gòu)儀對凝固型酸奶進(jìn)行物性測定，從而可以快速分析出發(fā)酵工藝對凝固型酸奶品質(zhì)影響，從而從物性角度對發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。

4.2 配方研究

凝固型酸奶的基本原料包括原奶（或者復(fù)原乳）、蔗糖、發(fā)酵劑，及其他添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等。凝固型酸奶的酪蛋白、脂肪、乳糖等含量直接影響凝固型酸奶的凝膠品質(zhì)。通過質(zhì)構(gòu)儀對凝固型酸奶進(jìn)行物性分析可以對比不同配方酸奶的物性指標(biāo)，根據(jù)消費(fèi)者對凝固型酸奶的口感喜好可以通過質(zhì)構(gòu)儀測定從而不斷調(diào)試酸奶配方。

[1] 赫君菲.建立凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)參數(shù)對感官性質(zhì)的預(yù)測模型.

備注：此應(yīng)用研究是通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部專門設(shè)計(jì)和測試，需要注意實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能會因?yàn)闃悠返男螤睢⒊叽绲纫蛩馗蓴_。也建議采取不同的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)進(jìn)行測試。您如果對上海保圣質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測試請聯(lián)系我們.