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  • 質(zhì)構(gòu)儀在梨物性測(cè)試中的應(yīng)用
  • 發(fā)布日期:2020-05-19 瀏覽次數(shù):1045
  • 1研究背景

        梨不僅味美汁多,甜中帶酸,而且營養(yǎng)豐富,含有多種維生素和纖維素,不同品種的梨味道和質(zhì)感都完全不同。梨皮薄且含糖量高,易發(fā)生機(jī)械損傷及霉腐病變,非常不易于儲(chǔ)存與運(yùn)輸。

    果肉質(zhì)地因其能表示果實(shí)的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感而成為品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo),果實(shí)的許多物性指標(biāo),比如硬度和脆度等與其密切相關(guān)。感官評(píng)價(jià)需要專業(yè)的品評(píng)人員和專業(yè)的品評(píng)實(shí)驗(yàn)室,品評(píng)結(jié)果受品評(píng)人員的主觀影響較大,且受品評(píng)環(huán)境環(huán)境等多方面的影響。用質(zhì)構(gòu)儀能消除人的主觀影響,使對(duì)食物的品質(zhì)評(píng)價(jià)更為客觀準(zhǔn)確,具有數(shù)值可比性。

    2材料與方法

    2.1 實(shí)驗(yàn)材料

    表2.1 梨樣品信息

    組別

    名稱

    樣品處理

    內(nèi)容

    1

    梨1

    室溫放置一天

    購于陜果水果超市

    2

    梨2

    即時(shí)購買

    2.2 儀器和設(shè)備

    物性測(cè)試儀:上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn))。

    3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果


    圖3.1 不同日期梨TPA測(cè)試曲線圖

    3.1 結(jié)果分析

    梨硬度反映出果實(shí)的堅(jiān)實(shí)度,即梨果皮對(duì)壓力的最大抵抗能力,脆度反映力對(duì)梨果肉組織結(jié)構(gòu)的破壞性,咀嚼性能反映梨果實(shí)在咀嚼過程中的持續(xù)抵抗性。

    本實(shí)驗(yàn)通過測(cè)試得到梨的硬度、脆度和咀嚼性等物性指標(biāo)。梨放置一天后其硬度、脆度和咀嚼性數(shù)值下降20%左右,即放置一天后梨感官品質(zhì)下降幅度較大。在梨的實(shí)際儲(chǔ)藏運(yùn)輸過程中需降低外界環(huán)境對(duì)其品質(zhì)的影響,如冷藏,冷鏈運(yùn)輸,水果店低溫暫存等。

    圖3.1中序號(hào)分別表示:1-梨果皮的硬度,峰值越高表示果皮硬度越大;2-梨果肉脆性,小峰數(shù)量越多,表示梨內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)脆性越大;3-果肉黏聚性,峰值越低,表示梨果肉自身的黏聚性越大。

    3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)論

    綜合以上分析結(jié)果,質(zhì)構(gòu)儀能直觀的反映出梨物性的變化,梨放置一天后其指標(biāo)值下降20%左右,梨在采后短時(shí)間內(nèi)(1天內(nèi))品質(zhì)下降,采后鮮果的處理對(duì)運(yùn)輸和保藏顯得尤為重要。

    4應(yīng)用拓展

    4.1 梨保鮮技術(shù)應(yīng)用

    梨存儲(chǔ)時(shí)間不宜過長,尤其是在鮮食梨銷售過程中不宜長時(shí)間存放。通常將梨經(jīng)過物理和化學(xué)方式處理后達(dá)到保鮮目的,如氣調(diào)(利用O2和CO2對(duì)激素的拮抗作用)貯藏,低溫減壓處理,鈣處理等。物理或化學(xué)的處理方式不易控制或易引入污染物,不符合綠色消費(fèi)需求,天然保鮮劑和生物保鮮劑安全天然,可放心用于梨等果品保鮮。

    4.2 梨產(chǎn)品加工

    梨可加工為多種產(chǎn)品,我國梨加工產(chǎn)品仍以罐頭、梨汁為主,輔以少量梨干和梨發(fā)酵產(chǎn)品。不同加工方式對(duì)梨的品質(zhì)有不同的需求,了解梨的物性,能幫助了解梨原料的性質(zhì),選擇合適的原料和加工方式,優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。

    4.3 包裝運(yùn)輸

    梨采收后,在儲(chǔ)運(yùn)過程中極易受到機(jī)械損傷而降低質(zhì)量,運(yùn)輸過程中造成的機(jī)械振動(dòng)損傷不但影響果蔬的外觀,并導(dǎo)致果蔬的水分散失和組織腐爛,進(jìn)而降低果蔬的品質(zhì)。梨采后的包裝方式直接關(guān)系到梨產(chǎn)品的保護(hù)力度和產(chǎn)品品質(zhì)的保持性,梨在運(yùn)輸過程中受到的機(jī)械損傷,尤其組織結(jié)構(gòu)內(nèi)部的損傷能通過果實(shí)的硬度變化來監(jiān)測(cè),為包裝運(yùn)輸方式的優(yōu)化做出技術(shù)支持。

     

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