電子鼻規劃思想源自于生物感觸嗅覺的機制。電子鼻體系中的傳感器陣列即相當于生物體系中的鼻子，感觸不同的風味物質，采集各種不同的信號信息輸入電腦，電腦代替了生物體系中的大腦功用，通過軟件進行剖析處理,針對不同的風味物質進行區別辨識，最后給出各個物質的感官信息。
氣味是評價食物質量的一個重要目標，食物氣味的改動往往與其質量的改變密切相關，通過剖析食物的氣味，能夠對食物的質量進行檢測和控制。因為氣味的鑒評沒有一個一致的標準，所以人為鑒評的實驗規劃較為復雜，得到的數據主觀因素強，可重復性差，可靠性及可信性低。為進步食物的感官評審的客觀性、可靠性以及重復性，減少人為鑒定差異，國內外應用電子鼻對食物的氣味進行鑒定。
乳制品，指的是運用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，參加或不參加適量的維生素、礦物質和其他輔料，運用法律法規及標準規定所要求的條件，加工制作的產品。乳制品包含液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品。因其乳制品中含有豐厚的蛋白質及營養物質，能夠為人體提供足夠的能量，加之價格低廉，是人們補充身體營養的重要產品來歷。因為其有巨大的市場，所以某些不良商販總是以次充好或許為了進步產品價格而在產品中參加違規添加劑。
氣味是區別乳制品種類的常用目標，一起也是反映乳制品在出產貯藏過程中質量改變的重要目標，例如當乳制品發生變質時常常伴隨著難聞的氨臭味等。因此，電子鼻對乳制品的氣味進行鑒評對乳制品工業至關重要。
