肉嫩度測定儀也就是我們說的質構儀，是一種在食品行業(yè)應用很多的儀器，食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。
肉嫩度測定儀的質構影響產(chǎn)品五個方面的特性：
一，質構影響食品食用時的口感質量；
二，質構影響產(chǎn)品的加工過程，如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等；
三，質構影響產(chǎn)品的風味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風味成分的結合而影響風味成分的釋放。現(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結合來使低脂食品的風味釋放與高脂食品相匹配，達到相似的口感；
四，質構與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關。一個食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質構一定很差，食用時的口感質量也很差。
五，質構也影響產(chǎn)品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質。
人類在進食時，可以分成七步質構感官體驗。一步是表面質構，這包括食品到達嘴邊的感覺和產(chǎn)品總的質構外觀。接下來的兩步是部分的壓縮和口咬的動作，這是一個力學的過程，合在一起，決定產(chǎn)品的彈性、硬度和內(nèi)聚性。初次咀嚼揭示了咬的許多特性包括在口中的粘性和食品的密度。咀嚼過程揭示了樣品的水分吸附和食品的密度在這一階段，食品風味釋放可以進行評估。當咀嚼繼續(xù)直到吞咽時，產(chǎn)品的所有濕度和吃的愉悅程度變得非常重要。質構評估的第六個階段是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度。第七個階段是回顧階段，即在吞咽后，回顧產(chǎn)品在口中的感覺
總的來說，肉嫩度測定儀就相當于是食物的試吃員，在產(chǎn)品出廠之前進行檢測工作。
