質(zhì)構(gòu)儀是用來(lái)測(cè)量食品質(zhì)構(gòu)特性，量化食品感官特性的儀器。它通過(guò)經(jīng)驗(yàn)測(cè)試（empiricaltest）、模擬人口腔運(yùn)動(dòng)測(cè)試（imitativetest）和基本測(cè)試（fundamentaltest）三種方式來(lái)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)構(gòu)特性。
質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)酸奶品質(zhì)而言，是一個(gè)很重要的影響因素。它和酸奶對(duì)人們的感官刺激存在著密切的關(guān)系。不同的質(zhì)構(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點(diǎn)和食用感覺。
酸奶產(chǎn)品經(jīng)過(guò)配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵和冷卻等工藝過(guò)程而得到。隨著新配料的不斷使用，酸奶品質(zhì)的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質(zhì)也需要進(jìn)行評(píng)價(jià)。因此，物性測(cè)試儀在酸奶的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的用途可以概括為：
1.評(píng)價(jià)凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性，量化產(chǎn)品的感官指標(biāo)。包括凝固型酸奶穩(wěn)定性，凝固性等。
2.評(píng)價(jià)攪拌型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。包括稀稠度，粘絲性等。
3.評(píng)價(jià)果粒酸奶中的果粒品質(zhì)，通過(guò)TPA實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)果粒的彈性，咀嚼性等指標(biāo)。
4.評(píng)價(jià)配料中的膠體特性。包括膠體的凝膠特性，反映膠體的成膠能力。
為了能更好的評(píng)價(jià)物性測(cè)試儀的用途，特與蒙牛公司合作并進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)報(bào)告見附錄。我們相信物性測(cè)試儀一定會(huì)為酸奶的品質(zhì)提高，原配料的選擇提供極大的幫助。
當(dāng)酸奶存在于口腔中，并被舌頭攪動(dòng)時(shí)，上顎會(huì)感覺到酸奶的粘性。酸奶的粘絲性指當(dāng)用小勺舀起酸奶時(shí)，酸奶能夠被拉斷時(shí)的距離。特別是在酸奶采用產(chǎn)粘的菌種時(shí)，可以比較不同菌種的效果。酸奶為半固體食品，其硬度可表現(xiàn)為當(dāng)舀起一勺酸奶后，重新倒回后，表面越硬的，酸奶能夠在表面上堆積的時(shí)間越長(zhǎng)。因?yàn)樗崮虨榘牍腆w，所以也具有液體特性。稀稠度反映的是酸奶流動(dòng)的難易程度。也是重要的感官指標(biāo)之一。
