電子舌采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度）。
電子舌是一種利用低選擇性、非特異性、交互敏感的多傳感陣列為基礎，感測未知液體樣品的整體特征響應信號，應用化學計量學方法，對樣品進行模式識別和定性定量分析的檢測技術。電子舌主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)3部分組成。
在生物味覺體系中，舌頭味蕾細胞的生物膜非特異性地結合食物中的味覺物質，產生的生物信號轉化為電信號并通過神經傳輸至大腦，經分析后獲得味覺信息。在電子舌體系中，傳感器陣列對液體試樣做出響應并輸出信號，響應信號經計算機系統(tǒng)進行數(shù)據(jù)處理和模式識別后，得到反映樣品味覺特征的結果。
味覺傳感器陣列模擬生物系統(tǒng)中的舌頭，對不同“味道”的被測溶液進行感應，其主要由味覺傳感器陣列、信號采集系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)3部分組成；信號采集系統(tǒng)模擬神經感覺系統(tǒng)采集，被激發(fā)的信號傳遞到電腦模式識別系統(tǒng)中。
模式識別系統(tǒng)即發(fā)揮生物系統(tǒng)中大腦的作用對信號進行特征提取，建立模式識別模型，并對不同被測溶液進行區(qū)分辨識。因此，電子舌也稱為智能味覺仿生系統(tǒng)，是一類新型的分析檢測儀器。
該技術與普通的化學分析方法相比，其不同之處在于傳感器輸出的并非樣品成分的分析結果，而是一種與試樣某些特性相關的信號模式，這些信號通過具有模式識別能力的計算機分析后，能得出對樣品味覺特征的總體評價。
