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不同熟化條件下水磨年糕質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試報(bào)告

1研究背景

年糕是我國(guó)南方傳統(tǒng)的節(jié)令食品，其原材料一般選用黏性較大的糯米，經(jīng)過(guò)浸泡、沖洗、打漿、壓榨、粉碎、蒸煮、擠壓成型、冷卻固化、切片、包裝等工序制成，味道香甜，口感軟糯，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富且加工應(yīng)用面廣。年糕的物性特征是評(píng)判其品質(zhì)的主要指標(biāo)，在過(guò)去，我們多以感官品評(píng)的方式對(duì)年糕物性進(jìn)行評(píng)價(jià)，此類方法實(shí)驗(yàn)體量大，且實(shí)驗(yàn)過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，并不適用于年糕新產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)加工過(guò)程中對(duì)年糕進(jìn)行實(shí)時(shí)品質(zhì)控制。因此，需要更為客觀、快捷的方式評(píng)價(jià)年糕的物性特征。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），分別通過(guò)TPA全質(zhì)構(gòu)模式及單次剪切模式兩種實(shí)驗(yàn)分析年糕物性變化。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/0.5凝膠探頭（直徑為12.7mm的圓柱探頭，用于TPA實(shí)驗(yàn)）；

TA/LKB輕質(zhì)切刀（用于剪切試驗(yàn)）

采用物性測(cè)試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），探頭為TA/0.5凝膠探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 TPA實(shí)驗(yàn)樣品及探頭圖

2.4 剪切實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用物性測(cè)試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），探頭為TA/LKB輕質(zhì)切刀。

樣品及儀器示意圖：

圖2.4 剪切實(shí)驗(yàn)樣品及探頭示意圖