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小麥爆米花單顆粒質構測試報告

1研究背景

爆米花是谷物籽粒經氣流膨化而成的全谷物食品，具有很高的營養價值。全谷物食品以其健康的特點備受人們的關注。爆米花以全籽粒為原料，在氣流膨化作用下發生一些列物理化學變化后形成的膨化產品，在膨化過程中，營養物質流失較少，極大地保留了谷物原有成分，是名副其實的全谷物制品。硬度、脆性是爆米花食用時重要的感官品質，直接影響爆米花食用的愉悅感。以往人們更多的通過感官評價方式對爆米花的質構特性進行研究，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于爆米花實際生產加工過程中快速測量其的物性品質的需求。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）對小麥類爆米花的硬度、脆性進行測定。

2 材料與方法

2.1 儀器和設備

上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇： TA/36R探頭 

2.3 實驗設計

采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀，探頭選取TA/36R探頭。每組樣品進行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

實驗參數如下圖所示：

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 探頭及樣品示意圖