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紅棗片質構測試報告

1 研究背景

果蔬脆片，是國際前景食品產業。紅棗片是我國傳統的紅棗加工產品，也是我國目前紅棗加工的主要產品。紅棗的干制，就是將鮮紅棗含水量降低，使其可溶性固形物的濃度提高到微生物難以生存和利用的程度。紅棗中的水分主要以游離水、膠體結合水和化合水三種狀態存在，紅棗片就是通過各種干制技術排除全部游離水和部分膠體結合水。紅棗片風味甜潤，營養豐富，維生素C和糖分的含量都很高，是民間滋補品。

脆性是食用紅棗片時人們所感受到的重要感官品質，其脆性大小直接影響食用紅棗片的愉悅感。以往人們更多的通過感官評價方式對紅棗片的質構特性進行研究，這種方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于紅棗片在產品研發，工藝優化及生產加工過程中進行快速、客觀的物性品質測量。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質特性。其有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過剪切模式對烘干制紅棗片的物性品質進行測定。

2 材料與方法

2.1 儀器和設備

上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/WEG剪切探頭

樣品及儀器示意圖：   

圖2.2 探頭及樣品示意圖